Der Job eines Kochs braucht mehr als nur hören, spüren, schmecken, riechen und sehen, das ist hier in Mannheim und in seiner Nähe genauso wie in anderen Städten. Köche sind nicht alleine für das Kochen der Speisen verantwortlich.

Eigenverantwortung, Sorgfalt, Team- und Organisationsfähigkeiten sind Voraussetzungen, aber auch nicht alles. Der Beruf des Kochs ist ist kein leichter - Stress und körperliche Anstrengung steht nicht nur hier in der Region Kurpfalz auf der Tagesordnung.

Und warum ein Verständnis für Mathematik und Chemie vorteilhaft ist, mag auch nicht jedem direkt klar sein - wir erklären was dahinter steckt.

Die Aufgaben eines Kochs

Es liegt auf der Hand, dass Köche und Köchinnen einen Großteil ihrer Arbeitszeit in der Küche verbringen. Wie umfangreich ihr Aufgabenspektrum ist, kommt auf paar Faktoren, wie die durchschnittliche Gästeanzahl als auch auf die Größe und Organisation des Betriebs und der der Küchenbrigade an. Wenn sie in einer kleineren Gourmetküche arbeiten, ist das Aufgabenfeld relativ breit: Sie müssen unter Umständen selbst kochen, braten, backen und garnieren. Es kann aber auch vorkommen, dass sie selbst die Speisepläne und Menüs zusammenstellen, benötigte Lebensmittel bei ausgewählten Lieferanten bestellen und die Verkaufspreise der Zutaten kalkulieren müssen.

In Großküchen hingegen sind sie meist auf die Zubereitung bestimmter Speisen oder davon Bestandteile spezialisiert, wie beispielsweise auf Beilagen, Salate, Fisch- und Fleischgerichte, Saucen oder Suppen. Gerade in Großküchen kommt es auf die Erfahrung und Qualifikation des Kochs oder der Köchin an.

Wie läuft ein Köche-Arbeitstag ab?

Der Arbeitstag eines Kochs in Mannheim in Baden-Württemberg fängt früh morgens an, denn da werden die bestellten Lebensmittel angeliefert oder auch eingekauft. Der Koch muss die Zutaten wie Obst, Fleisch, Fisch und Gemüse auf ihre Qualität überprüfen. Danach müssen alle Lebensmittel in den Lagern sauber und ordentlich verräumt werden. Nach dem die Zutaten versorgt sind, hält der Küchenchef eine Teambesprechung. Dabei werden die anstehende Arbeiten für die Schicht verteilt.

Produkte und Zutaten sind das A und O

Dann beginnen Sie mit der Zubereitung des A-la-carte-Geschäfts: Nudeln und Kartoffeln werden gekocht, Gemüse und Salate werden gewaschen. Mittags muss alles soweit vorbereitet sein, dass nur wenige Handgriffe erforderlich sind, um das Essen zuzubereiten und Kundschaften schnell zu bedienen.

Es geht dann auf einen ruhigeren Nachmittag zu, jetzt ist Zeit für den Koch, selbst etwas zu Essen, denn das Abendgeschäft muss vorbereitet werden werden. Jetzt wird es wieder turbulent. Erst spät am Abend, wenn die letzten Gäste aufbrechen, können Vorbereitungen für den nächsten Tag getroffen werden. Am Ende der eigenen Schicht wird alles sauber und ordentlich dem nachfolgenden Mitarbeiter übergeben. Um die Standards einzuhalten, werden wann immer es möglich ist, sämtliche Utensilien gründlich desinfiziert und gereinigt. Die Arbeit als Koch ist sehr anstrengend: der Ablauf in der Küche lässt wenig Pausen zu, man steht viele Stunden am Stück, ist Dampf, Rauch und Temperaturschwankungen ausgesetzt, ohne die Berufsrisiken wie Schnittverletzungen und Verbrennungen zu vergessen. Man sieht, dass über den Tag verteilt einige Aufgaben zusammenkommen, zusätzlich gelten die Arbeitszeiten in der Gastronomie nicht eben als besonders attraktiv. Gleichwohl müssen sie konstant bewältigt werden, will man einen renommierten Gastbetrieb wie exemplarisch die Zwickerstube auf gleichbleibendem Level halten.

Ausbildung zum Koch in Mannheim

Im Zuge eines 3-jährigen Study-by-Work-Programms können sie den anerkannten Gastgewerbe-Ausbildungsberuf erlernen. Wie im Einleitungsabsatz beschrieben, ist als Kochanwärter gerade eine gute Note im Schulfach Chemie vorteilhaft. Viel lernen zukünftige Köche und Köchinnen in der Schule über Nahrungsmittel und deren Veränderungen bei Zubereitung, Lagerung und Herstellung.

Jetzt macht es Sinn, in der Schule genau aufzupassen. Denn die Kenntnisse aus der Lebensmittelchemie und der Lebensmittelhygiene ist besonders von Bedeutung, um seine Gäste nicht durch Bakterien wie Salmonellen krank zu machen.

Kochen will gelernt sein

Desweiteren sollten auch die Grundrechenarten sowie Dezimal-, Bruch- und Dreisatzrechnung problemlos zu lösen sein. Sie sind Voraussetzung, um etwa Mengenverhältnisse in Rezepten ausrechnen zu können.

Auch Deutsch und Hauswirtschaftslehre sind sehr hilfreich. Einerseits lernt man Grundlegendes über Hygiene in der Küche. Zum anderen ist eine präzise Ausdrucksweise und eine gute Aussprache in einer hektischen Küche einfach notwendig.

Charakteristische Branchen in Mannheim

Grundsätzlich kann ein Koch seinen Arbeitsplatz in verschiedenen Branchen finden, zum Erfolg trägt seine Berufserfahrung maßgeblich bei.

Köche können in Küchen von Hotels oder Restaurants wie beispielsweise Dobler's Restaurant in der Innenstadt , aber auch in Kantinen von Krankenhäusern oder großen Unternehmen, Pflegeheimen und Catering-Firmen Arbeit finden. Darüber hinaus können sie auch in der Nahrungsmittelindustrie für Hersteller von Tiefkühlkost und Fertigprodukten arbeiten. Oder die Köche sind bei Schifffahrtsunternehmen angeheuert, um auf Kreuzfahrtschiffen zu kochen.

Die Küchenbrigade - Wer ist für was zuständig?

Uns sind alle schon einmal Begriffe wie Confiseur, Rôtisseur, Sous-Chef oder Saucier begegnet. Doch wer was genau macht und ob in allen Küchen alle Positionen vergeben sind, erklären wir jetzt.

In einer sehr großen Küche machen die Köche und Köchinnen nur den kleinsten Unterschied aus. Dort gibt es einzelne Abteilungen, "Positionen" genannt, die von Köchen mit Spezialisierung auf eine bestimmte Abteilung besetzt werden.

Gesamt können es 25 verschiedene Positionen in einer Großküche oder einer Luxushotelküche von Sterne Luxus sein – die Organisation der Küche ist ausgezeichnet!

Hauptverantwortlicher der Küche ist der "Directeur de cuisine". Der Küchendirektor kümmert sich hauptsächlich um organisatorische Angelegenheiten. Der Küchenchef plant die Menüs, bestellt die Nahrungsmittel und verfasst die Speisekarte. In gehobeneren Häusern ist der Chef de Cuisine häufig ein Sternekoch.

Sous Chef berichtet an Chef de Cuisine und nimmt seine Posten in dessen Ausfall wieder auf. Als Leiter eines Küchenbereichs, also Chef de Partie, ist man trotzdem dem Chef de Cuisine unterstellt. So kann es je nach Küchenstandort einen Chef de Rôtisseur geben.

Es gibt Drei große Abteilungen im Küchenpersonal Die Kalte Küche, welche sehr minimal ist, die Warme Küche und den Teil für Spezialitäten. Die kalte Küche wird von dem Gardemanger geleitet. Auch Buffets und Platten werden von ihm vorbereitet.

Der Hors d’œuvrier ist ausschließlich für die Antipasto verantwortlich. Für kalte Gerichten ist der oder die Kaltmamsell zuständig. Die warme Küche ist schon ein wenig breiter aufgestellt: Die Zubereitung am Grill wird durch den Grillardin/Grilleur gemacht.

für warme Fischgerichte und die dazugehörigen Saucen sowie für die Bearbeitung von Krusten-, Schalen- und Weichtieren ist der Poissonnier verantwortlich Der Potager stellt Brühen, Suppen und die passenden Einlagen her.

Der Rôtisseur ist für die Zubereitung von Braten aus Geflügel, Wildgeflügel, Schlachtfleisch (Rind, Schwein) und Wild zuständig. Der Saucier beschäftigt sich mit dem Zubereiten von Saucen, Buttermischungen und Fonds sowie speziell von Gulasch, Ragout, Schmorbraten, Frikassee oder Rouladen. Er hat in kleineren Küchen oftmals den Posten des Sous-Chefs, da er für gewöhnlich am meisten Erfahrungen hat.

Der Légumier ist für die Verarbeitung von allen Arten von Gemüse zuständig. Der Entremetier verrichtet in kleineren bis mittleren Restaurantbetrieben meistens diese Aufgabe.

Der Entremetier stellt Sättigungsbeilagen und Eierspeisen her. Außerdem bereitet er Gemüse zu. Außerdem gibt es noch etliche Küchenposten, die wichtigeren von allen sind:

Die Bestellungen werden vom Annonceur koordiniert. Zudem kontrolliert er jede einzelne Speise auf ihre Richtigkeit und gibt sie an die Servicekräfte weiter. Damit das Schlachtfleisch für die anderen Posten Der Boucher bereitet als Küchenmetzger so vor, dass es nur noch gegart werden muss. Als Küchenbäcker ist der Boulanger für die Herstellung von allerlei Teigen zuständig. Süßspeisen, Desserts, Kuchen, Torten und Gebäck werden vom Küchenkonditor, dem Patissier hergestellt.

In größeren Küchen fällt die Zubereitung von Sorbets und Eis den Glacier. Für die Produktion von Diätgerichten ist der Régimier zuständig.

Spaß beim Anrichten

Der Tournant, auch als Springer bekannt, muss alle Posten beherrschen und immer dann unterstützen, wenn Verstärkung an einem Posten gebraucht wird. Der Trancheur entfernt die Schalen vom Gemüse und schneidet es.

Das war aber noch nicht alles: es gibt noch weitere Sonderposten, aber wirklich alle näher zu beschreiben wäre zu viel. Nichtsdestotrotz sollen sie auch erwähnt werden: Der Eierkoch (Cocottier), der Spießbratenkoch (Brocheur), der Teigkoch (Tourier), der Nachtkoch (Chef de nuit), der Personalkoch (Communard oder Cuisinier du Personnel), der Süßspeisenkoch (Confiseur), der Ofenkoch (Fournier), der Frittierkoch (Friturier).

Zu guter Letzt zum Kochberuf in Mannheim

Wie ihr merkt, ist das Aufgabenspektrum eines Kochs wirklich abwechslungsreich. und auch sehr fordernd, hat man wie im Friedrichsfelder Hof beispielsweise ein gewisses Niveau. Der Beruf lebt von der Teamfähigkeit, von den kreativen, praktischen Tätigkeiten und von der persönlichen Leidenschaft zum Kochen. Ebenso hat er, je nach konkreter Weiterbildung wie “Gastronom” eine umfangreiche kaufmännische Komponente inne.

Hier für Eure Lieblingsköche in Mannheim abstimmen!

Ihr könnt den Gästen der Stadt im Südwesten von Deutschland helfen, indem Ihr für das Restaurant stimmt, in welchem nach eurer Meinung am besten gekocht wird. Wer wüsste es schließlich besser als die knapp 310 Tausend Mannheimer, wo man in ihrer Stadt oder in der Nähe fein speisen kann? Darum geht es hier zur Liste der besten Restaurants in Mannheim.