Was macht in Mannheim ein hervorragendes Steak aus?

Wer gerne Fleisch isst, der mag gewöhnlich Steaks – natürlich nicht nur in der Stadt in Baden-Württemberg. Wir wollen Euch deshalb ein paar Informationen zu Steaks mitgeben: Die Garstufen, die Zuschnitte, ihre Zubereitung, beliebte Beilagen - der Ort für ein hervorragendes Steak muss in Mannheim nicht ein spezielles Steakhouse sein.

Eine zum Kurzbraten gemachte Rindfleischscheibe - genau genommen ist das ein Steak. Inzwischen werden auch andere Stücke von Fleisch oder Fisch bei dieser gern gesehenen Begrifflichkeit mitgemeint. Um sie unterscheiden zu können, muss darauf hingewiesen werden, dass es sich nicht um Rindfleisch handelt.

Rinderrassen für gutes Fleisch gibt es einige: American Beef, Black Angus, Wagyu, Bison, Original Kobe Beef, Charolais Beef oder Dry Aged Beef. Natürlich gibt es auch Rindfleisch in Bioqualität, das eine Kennzeichnung durch entsprechende Siegel erworben haben muss. Heute wird ein gutes Steak wie selbstverständlich erwartet. Noch vor einigen Jahren glich ein hervorragend zubereitetes Steak einem Aushängeschild für das entsprechende Restaurant. In Steakhäusern wie dem Alter simpl gehört ein gutes Steak wie ein Grundnahrungsmittel in die Küche.

Selbst aus dem Fleisch derselben Rasse ergeben sich Fleischstücke, die wir verschieden bezeichnen. Unterschiedliche Arten und Namen leiten sich davon ab, wie ein Tier in verschiedenen Ländern geschlachtet wird: Hüftsteak, Filet, Rumpsteak, T-Bone, Roastbeef, Rib-Eye, Porterhouse, Club-Steak, Chateaubriand oder Entrecôte. Sie alle gibt es in Mannheim, der Hauptstadt des Saarlandes im Südwesten von Deutschland, zu genießen.

Rindfleisch – Zuschnitte

Das Roastbeef ist ein Zwischenrippenstück und gleichzeitig ein Teilstück des Rinder-Hinterviertels. In manchen Landstrichen wird es als Lende bezeichnet. Rib-Eye-Steaks nennen wir die Steaks aus den Bereichen der 5. und 6. oder der 12. und 13. Rippe, insgesamt also aus der Hochrippe des Rinds.Der augenähnliche Querschnitt des Muskels ist namensgebend für das Rib-Eye-Steak, es entspricht in etwa dem Entrecôte. Das T-Bone-Steak kommt aus dem flachen Roastbeef und wird dort mit Knochen und Filetstück herausgetrennt. Ein Verwandter des bis zu 1.000 Gramm schweren Fleischstücks des T-Bone-Steaks ist das Porterhouse-Steak. Dessen Name stammt aus der Gasthaustradition nach dem Porter-Bier und weist einen höheren Anteil an Filetfleisch auf.

Das feinste vom Rind.ist gewiss das Filet, zu deutsch auch Lende oder Lendenbraten. Es ist aus zwei Gründen geschätzt und kostspielig: Erstens ergibt sich aus jedem Schlachttier nur wenig davon und zweitens ist das Fleisch butterweich, weil der entsprechende Muskel grundsätzlich nur sehr wenig beansprucht wird. Eine Scheibe des Rindfleischs ist das Rumpsteak. Gewöhnlich ist es ein Stück des Roastbeefs vom Rinderrücken. Rump ist Englisch und steht für die Kruppe, dennoch kann das Rumpsteak je nach Kultur und daraus folgender Schnittführung verschieden ausfallen.

Das Beste vom Rind

Das Club-Steak, auch Strip-Steak genannt, stammt auch aus dem Roastbeef. Es ist genau genommen ein Teilstück des Hinterviertels zwischen Hochrippe und Hüfte des Rinds, das butterweich daherkommt. Das Chateaubriand oder Doppellendensteak ist im wahrsten Sinne des Wortes ein gewichtsmäßig doppeltes Steak aus dem Rinderfilet. Es wiegt zwischen 400 und 600 Gramm und ist in etwa vier Zentimeter dick.

Das an der Wirbelsäule liegende Stück der Keule vom Rind oder auch die hintere, äußere Hüftmuskulatur bezeichnet man als Hüftsteak. Seine Spitze wird auch Tafelspitz genannt, der auch in das Schwanzstück hineinreicht. Der Fleischgeschmack ist sehr aromatisch., das Fleisch dagegen sehr zart und saftig. Es ist oft recht schwer, weil es gerne dick geschnitten wird.

Ein bewusst sehr dick geschnittenes Entrecôte ist das Tomahawk-Steak, es wird aus dem hinteren Teil der Hochrippe oder dem vorderen Rücken herausgetrennt. Der Rippenknochen bleibt dabei am Fleisch und sorgt für ein sehr aromatisches Aroma. Da das Tomahawk-Steak mehr als ein Kilogramm wiegt und eine entsprechende Größe vorweist, passt es eher auf den Grill als in die Pfanne.

Im üppigen Bugteil, dem hinteren Schulterteil, findet man das Petit Tender. In etwa ein Rinderfilet sieht es wegen seines länglichen und ovalen Muskels aus. In Sachen Zartheit und Aroma gleicht das Petit Tender dem richtigen Filet.

Für ein hervorragendes Restaurant mit professioneller Küche spricht sie, die große Auswahl verschiedener Sorten von Steak.

Garstufen von Rindersteaks

Neben dem Zuschnitt sind auch die verschiedenen Garstufen ein häufig diskutiertes Thema, aber letztlich Geschmacksache. Wenn man den perfekten Garpunkt verfehlt, bringt am Ende das hochwertigste Stück Fleisch nichts.

Die Fleischqualität ist das A und O

Die Garstufen geben den Grad an, zu dem ein Steak durchgegart ist. Die beiden Extreme sind „stark blutig“ auf der einen Seite und „durchgebraten“ auf der anderen. Genau genommen sind es sechs Garstufen: Well Done oder durchgebraten, Medium Well oder halbrosa, Medium oder rosa, Medium Rare oder englisch, Bleu oder blutig, Rare oder stark blutig.

Anhand der Kruste und der Farbe, mit dem Messgerät oder mit der Hand lassen sich diese vielen Garstufen bestimmen Nur ganz kurz in die heiße Pfanne gegeben wird das Steak bei der Garstufe Bleu oder blutig. Das Fleischinnere ist noch völlig roh, auf der Außenseite gibt es nur eine ganz dünne Kruste.

Ist die Kruste schon etwas stärker und kommt äußerlich schon etwas gefärbt daher, spricht man von Medium Rare oder englisch, im Inneren bleibt ein geringer roher Teil, dazwischen ist das Fleisch rosa. Ist das Fleisch Medium oder rosa, hat das Fleisch schon eine schöne Kruste. In der Mitte ist das Fleisch rosa und braun in Richtung Kruste. Ist nur noch ein sehr geringer Teil des Fleischs rosa und es steht sonst kurz vor dem Durchgebraten-Sein, dann spricht man - wie der Name schon nahelegt - von Medium Well oder halbrosa.

Ein komplett bräunliches Fleisch zeigt die höchste Garstufe, die durchgebratene Variante. Der perfekte Zeitpunkt vor dem Zähwerden darf bei dieser Stufe nicht verfehlt werden, die Kruste ist dunkelbraun und knusprig.

Köche haben natürlich alle Variationen der Garstufen im Repertoire, wie die Rheinterassen der Fall ist.

Die geschmackvolle Zubereitung eines Steaks fängt schon beim Fleischkauf an. Man sollte Acht drauf geben, dass das Fleisch gut abgehangen ist, man sollte den favorisierten Zuschnitt kennen und nicht am Geld sparen wollen. Gute Metzgereien oder die Frischetheke im Supermarkt oder auf Wochenmärkten mit lokalen Anbietern eignen sich sehr gut.

Auch der Online-Kauf lässt sich längst schon problemlos in Erwägung ziehen, zuweilen bieten auch die Bauern selbst ihr eigenes Rindfleisch an. Natürlich muss das Fleisch möglichst immer im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor der Zubereitung sollten die Fleischstücke dagegen zimmertemperiert sein, dafür müssen sie mindestens 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank geholt werden.

Während man darauf wartet, kann man wichtige Vorbereitungen treffen: Butterschmalz oder Rapsöl kann man für das Braten verwenden, Olivenöl eignet sich eher weniger – eine Edelstahl- oder Gusseisenpfanne eignet sich für die Zubereitung sehr gut. Die optimale Temperatur für das Vorheizen der Pfanne ist 180° Celsius, jedenfalls wenn man sicherstellen will, dass sich Röstaromen bilden. So gut temperiert, können sich auch die Fleischporen beim Anbraten verschließen, damit nicht zu viel Saft austritt.

Aus dem gleichen Grund sollte man in dieser, genauso wie in jeder anderen Phase der Zubereitung nicht in das Fleisch stechen. Auch das Würzen muss bis am Ende des Bratens warten, die Gewürze Salz und Pfeffer reichen dafür völlig aus.

Bevor man das Steak eingewickelt in Alufolie in den vorgeheizten Ofen gibt, sollte man es nur zwei bis drei Minuten auf beiden Seiten anbraten. Bei geringer Temperatur kann es dort fertig garen.

Noch ein paar Geheimtipps als Ergänzung: Dass es nicht zu sehr spritzt, sollte man das Fleisch mit Papier der Küchenrolle abtupfen, bevor man es in die Pfanne gibt. Um das Wellen speziell bei Rumpsteaks zu vermeiden, würde man den Fettrand einschneiden, weil sich dann das Fleisch wellen kann.

Steaks kühlen eine normale Grillpfanne ab, deswegen sollte man höchstens zwei Steaks gleichzeitig garen. Wenn man die Steaks aus dem Ofen geholt hat, sollten sie etwas ruhen, um Hitzeverlust zu vermeiden sollte man das Fleisch auch noch abdecken. Ein gutes Steak sollte man auskosten und sich dafür auch die rechte Zeit nehmen, auch deswegen sollten die Teller vorgewärmt sein. Gewöhnlich ist die verbleibende Wärme im Backofen hierfür genug.

Steaks auf dem Grill zubereitet

Gas- und Elektrogrills sind sehr gut geeignet, wenn man seine Steaks stattdessen auf dem Grill zubereiten will. Der jeweilige Grill muss dazu erst einmal richtig heiß gemacht werden, eine Viertelstunde sollte man dabei für ein perfektes Steak durchaus investieren.

Das Gleiche gilt auch für den Holzkohlegrill, bei dem die Kohlen stark vorglühen sollten Etwas Rapsöl auf dem Grillrost wirkt gegen das Hängenbleiben des Fleischs Wunder und ist ebenso geschmacksneutral und temperaturresistent. Damit das Steak nicht roh bleibt oder gar schwarz wird, sollte man den richtigen Abstand zu den Kohlen finden. Bei Steakfleisch mit höherem Fettanteil sollte das Fett nicht direkt in die Hitzequelle oder die Glut tropfen, um das Fleisch vor einer offenen Flamme zu schützen.

Um auch dickere Steaks zu grillen, sind verschiedene Temperaturzonen bei Holzkohle-Grills hilfreich. Alle 30 Sekunden sollten Steaks umgedreht werden, damit sich die Fleischsäfte gut verteilen können. Um den richtigen Garpunkt herauszufinden, hilft es auch ein Thermometer zum Messen der Kerntemperatur zu benutzen. Gerade bei besonderen Anlässen oder wenn man sich zum Genießen viel Zeit nehmen will und kann, ist auch die Zubereitung als Fondue eine Möglichkeit.

Saftiges Rumpsteak oder Rinderfilet eignen sich ebenso gut wie kerniges Hüftsteak oder aromatische Stücke Rib-Eye-Steaks perfekt dafür.

Die Zubereitungs-Methode Sous Vide, also das Vakuum-Garen, eignet sich auch ausgezeichnet, um Steaks zuzubereiten, wenn man sich gegen das Fondue, den Ofen oder eine Pfanne entscheidet. Das Sous Vide ist eine Variante der Garung, bei der man nur relativ niedrige Temperaturen verwendet. Man bezeichnet diese Garung auch als Niedrigtemperatur-Garens, dabei benutzt man ein Wasserbad, das weniger als 100° C warm ist.

Tipps für Steaks in Mannheim

Will man Steaks nicht zuhause zubereiten, geht man natürlich von guter Zubereitung und Qualität aus – und auch von einem dazu passenden Ambiente. Hier gibt es dafür manche bodenständige Gaststätten, deren rustikales Flair hervorragend zu einem deftigen Steak passen wollen: Das Gasthaus Kürfürst am Markt etwa. Wenn es in Sachen Steaks in Mannheim etwas ganz Besonderes sein darf, dann ist das Anggus eine der besten Adressen. Und will man zu einem hervorragenden Preis-Leistungsverhältnis lieber etwas bodenständiger Steaks essen, dann ist die Keller´s Weinrestaurant mit guten Preisen und einem hervorragenden Preis-Leistungsverhältnis die erste Wahl.

In Familien-Betrieben kann man ebenso den besten Service erwarten. Nicht nur am Rhein, aber natürlich auch hier haben gute Steaks auch beste Beilagen verdient.

Der Klassiker dabei ist das Baguette-Brot. Sellerie, Karotten und Rote Beete sind genauso wie ein guter Salat gern gesehene Beilagen in Restaurants und natürlich auch zuhause. Kartoffeln gehören gerade in Deutschland zu den beliebtesten Steak-Beilagen: Als Pommes Frites, Rosmarinkartoffeln, Folienkartoffel oder auch Kartoffelstampf schmecken sie toll und werden auf der Karte vieler Restaurants angeboten.

Grüne Bohnen im Speckmantel sind außer Bohnenpüree auch öfter auf einem Teller mit guten Steaks anzutreffen. Optisch sieht ein gekochter oder ein gegrillter Maiskolben gut aus, mindestens ebenso gut schmeckt er auch. Aber auch eher exotischere Steak-Beilagen sind Algen, Glasnudeln, Wasabi Creme oder ein bisschen Soja Soße, wenn man die fernöstliche Küche mag.

Einem Steak ist schwer zu widerstehen

Wenn wir gerade von Saucen sprechen: Besonders gut wollen Chateaubriand Sauce, Sauce Béarnaise, eine spezielle Steak-Sauce, Rotweinsauce, Pfeffersauce oder Senfsauce zu Steaks passen. Auf so manchen Steaktellern in Mannheim wird auch angeschmolzene Kräuterbutter, Zwiebelsauce oder leckerer Meerrettich serviert. Auch beim Wein, den man zu Steak-Gerichten reicht, kann man viel verkehrt oder eben auch richtig machen.

Zu Brat- oder Grillröstaromen passen Rotweine ausgezeichnet, etwa ein Cabernet Sauvignon oder Spätburgunder. Ist der Wein im Barriquefass gereift, hat mein eine unübertreffliche Fleisch-Wein-Kombination auf dem Tisch. Bei den Rotweinen werden gerne Merlot, Shiraz oder ein Chianti gereicht, wenn helle Saucen gewählt werden, kann man auch gehaltvolle Weißweine dazu reichen.

Jetzt voten! Die besten Steaks in Mannheim

Was ein gutes Steak ausmacht, dass es nicht immer aus dem Steak-Haus kommen muss, wie es zubereitet wird und wo es in Mannheim mit seinen knapp 310 Tausend Einwohnern zu bekommen ist, hoffen wir Euch mit diesem Beitrag näher gebracht zu haben. Wer sich in der Steakszene von Mannheim am Rhein oder in der Nähe auskennt, der hat gewiss einen Favoriten und kann für sein liebstes Steak oder sein favorisiertes Steakhaus voten.